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[한관규] 와인 숙성의 Key, 오크통

2018.12.07





와인 양조과정에서 오크통 숙성은 그 품질에 지대한 영향을 미친다. 양질의 와인 숙성을 위해서 오크통의 사용 비율과 효능 효과를 알아보자.



오크통을 처음 사용한 민족은 프랑스인의 선조인 골(Gaul)족이었으며 와인의 운송과 보관 용기로써 오랜 기간 동안 오크통을 사용해 왔다. 와인 역사와 더불어 오크통 제조에 대한 변화는 조금씩 변화하였는데 그것의 형태는 세련되어지고, 오크통의 경제성이 커지면서 선택의 다양성이 더 넓어졌다. 오늘날까지 지속적으로 이 전통적인 오크통이 사용되고 있으며 아직도 장인들이 직접 손으로 제작하고 있다. 그러나 몇 세기 전부터 이 오크통은 더 이상 운송과 보관용은 아니며 지금은 포도원에서 와인 숙성과정에서 사용되고 있고, 프랑스뿐만 아니라 전세계에서 이용하고 있다. 이러한 결과는 숙성과정에서 오크가 주는 여러 혜택이 발견되면서 많은 양조업자들이 오크통 사용에 큰 관심을 갖게 되었기 때문이다.




  와인 보관 용기에서 숙성통으로  
와인은 가장 적절한 용기에 보관해야 품질이 나아지며 오래 지속될 수 있다. 오랜 옛날부터 오크통은 구운 흙으로 만든 항아리나 소, 돼지, 염소, 양 등의 동물 가죽으로 만든 부대와 함께 액체를 보관하는 용기로 사용되어 왔다. 시간이 흐르고 경험이 쌓이면서 나무 특히 오크통 안에서 와인이 숙성되면 품질이 좋아지는 등 다른 통에서는 얻지 못하는 장점을 지닌 것을 알게 되었다. 이에 오크통의 역할이 단순히 담는 것에 그치는 것이 아닌, 점차로 와인의 숙성, 성숙 그리고 보관과정에 큰 영향을 주는 것이 밝혀지게 되었다.

살아있는 참나무 소재는 숨을 쉬고 있으며 오크통에 담은 와인과 함께 공생한다. 오크통은 화학적인 교류 작용을 도와주는데 각 와인의 고유한 특징을 유지시켜주는 산화 그리고 약간의 산화환원작용을 유리하게 한다. 오크통과 와인이 접하면서 텁텁한 타닌이 변화되어 독특한 아로마와 맛을 주면서 와인에 특별한 특징을 부여한다.




  오크가 와인에 미치는 영향과 혜택  
와인은 숙성과정에서 일정한 양의 산소가 필요하며 이 산소는 아주 미세한 분량으로 천천히, 지속적으로 제공되어야 한다. 오크나무의 자연 조직은 바로 이 미세한 산소 공급을 가능케 하는 통기성을 가지고 있어 와인이 안정적으로 숙성할 수 있도록 하는 최적의 조건을 제공한다. 또한 오크통에서 숙성되는 와인은 부케(향미)의 복합적이고 미묘한 성분들을 더해준다. 오크 나무 조직에 함유되어 있는 폴리페놀 성분은 무려 60여 가지나 되는데 그 중에 대표적인 것이 바닐린(Vanillin)과 탄닌(Tannins)이다. 바닐린은 직접적으로 와인의 부케 형성에 관여하는데 오래 숙성된 고급 와인의 은은하면서도 향긋한 나무 냄새는 바로 이 오크의 바닐린 성분이 와인의 알코올 성분에 의해 추출되어 산소와의 미세한 산화 작용을 거쳐 나타난다. 또한 오크의 탄닌 성분은 와인의 골격을 강화시켜 탄탄한 구조를 형성하는데 영향을 끼친다. 그래서 주로 장기 숙성용 고급 와인에 오크통을 사용하는 것이다.







  오크의 종류와 산지  
오크통에 사용되는 참나무는 오크통 제작에 요구되는 물리적 압력에 견디는 힘과 특성 즉, 길고 둥그런 모양의 통 제작에 필요한 탄력성과 유연성을 지니고 있다. 또한 온도와 열 전도에 덜 민감하고 방수성과 밀봉성 역시 뛰어나다. 그런데 이 오크통의 특성은 재료로 사용된 오크나무의 품종과 산지에 따라 차이가 있다. 일반적으로 추위가 적당히 교차되는 선선한 기후대에서 비교적 천천히 자란 오크나무가 조직이 탄탄하며 와인 숙성에 효과적인 것으로 알려졌다.

세계적으로 와인 제조 과정에서 주로 이용하는 오크통은 프랑스, 미국, 헝가리, 슬로베니아 그리고 러시아 제품이 있다. 특히 프랑스의 경우 중부지방의 알리에(Allier) 특히 트롱쎄(Troncçais; 프랑스 오크 생산량의 2% 담당) 지역에서 자란 참나무가 최상급이며, 브랜디 숙성용으로는 리무쟁(Limousin)산 참나무를 최상의 품질로 여긴다. 이것은 특정 지역의 떼루아와 관련된 것으로 이 지역산 나무들은 그 품질의 균질성이 보장되고 있다. 물론 미국과 러시아, 헝가리 오크통도 특성이 제각각 다르며 와인의 특정한 스타일에 따라 이것들을 선호하기도 한다.




  오크통의 제조와 크기  
보다 양질의 와인을 만들기 위한 탐구 노력과 오크통에서 숙성된 와인에 대한 소비자의 선호, 와인 산업의 전반적 호황 같은 원인들이 함께 맞물려 와인 숙성에 필요한 오크통의 수요가 지속적으로 증가하고 있다. 현재 프랑스에서는 연간 20만 개 이상의 오크통이 제조되고 있다.

오크통 만드는 첫 단계는 주문한 통의 크기에 맞게 건조된 오크 널판을 잘라서 동그란 모양의 강철밴드 안에 하나씩 길게 끼워 넣어 기본적인 모양을 만든다. 다음으로 참나무 조각으로 불을 피워 그 열기로 인해 널판자를 유연하게 해서 구부러지게 한다. 다시 여러 겹의 강철밴드로 위 아래를 조이고, 아래 위 통판을 덮으면 오크통이 탄생한다. 이때 사용하는 강철 밴드의 수와 오크통의 크기는 지역과 제조자의 전통에 따라 다르며 오크 내부를 불에 그을리는 정도는 그 안에 들어갈 와인의 품질과 스타일에 따라 강하게 하거나 중간쯤 또는 약하게 할 수도 있다.

오크통의 모양과 크기는 지방에 따라 조금씩 차이가 나는데 이는 오크통의 형태와 크기에서 고유한 스타일의 와인이 만들어 진다는 데서 기인한다. 작은 오크통일 경우 와인과 통 내부 접촉 면적이 더 크기 때문에 작을수록 좋다고 여겨진다. 보르도 지역의 오크통은 바리끄(Barrique)라고 부르며 용량이 225L(300병)로 상대적으로 날렵한 상태이고, 부르고뉴에서 오크통은 삐에쓰(Pièce)라고 부르며 228L(304병) 용량으로 높이가 더 낮고 배가 불쑥 나온 모양이다. 오크통 하나가 가진 200~230L의 용량은 옛날에 보통 한 사람이 하룻동안 만들 수 있는 와인 양에 해당하는 것이었다.







  오크통 사용 비율  
오늘날 양조가들 사이에서 비상한 관심이 되고 있는 문제는 와인 숙성 단계에서 새 오크통의 사용 여부다. 보르도 명품 와인을 생산하는 지롱드 강 우안 쪽의 유명한 세 샤또인 샤또 슈발 블랑과 샤또 오존, 샤또 뻬트뤼스는 물론 지롱드 강 좌안의 샤또 라피뜨 로칠드와 무똥 로칠드, 샤또 라뚜르, 샤또 마르고, 샤또 오브리옹과 같은 일등급 그랑 크뤼에서는 거의 매년 전량 새 오크통을 사용하고 있다. 다른 우수한 샤또들에서는 새 오크통의 사용 비율이 30~60%에 이르고 있다.

이뿐만 아니라 최근 전세계 와인 제조자들이 유행처럼 오크통을 사용해 와인을 숙성시키고 있다. 와인 소비자들이 오크통에서 숙성된 와인을 선호하는 이유라 할지라도 오크통 사용은 많은 비용(오크 목재 중에 약 20%만 사용)이 들 뿐 아니라 오크통이 줄 수 있는 긍정적인 효과를 고려해야 한다. 오크통 사용은 그 속에 들어가는 와인이 품질 좋은 포도로 만들어진 경우라야만 한다. 오크 나무는 자체적인 향이 강할 뿐 아니라 오크통 제조 과정에서 다시 불로 내부를 그을리기 때문에 훈제된 향이 강조되어 있다.

따라서 오크통은 장기 숙성용 고급 레드 와인에게 적용되는 것이고 특정 지방의 샤르도네나 쎄미용 같은 화이트 와인도 오크통 숙성을 통해 혜택을 입기도 한다. 포도 품종과 상태를 생각하지 않고 무조건 오크통에 넣어 숙성할 경우 지나치게 나무향이 강조되어 본래의 와인에 해를 끼칠 수 있다. 오크는 제대로 사용되었을 경우에 와인에 복합미를 더해 주고 고급 와인의 특성과 개성을 살려주는 것이다.

또한 오크통이 줄 수 있는 효험은 한계적이다. 오크통은 생산하여 사용하는 첫 해인 1년차가 가장 좋고, 그 후 2~3년까지 쓸 수 있지만 4년이 지나면 나무의 통기성 효과만 있을 뿐 너무 오래되면 오히려 불쾌한 냄새를 유발하게 된다. 따라서 와인의 스타일에 따라 새 오크통과 헌 오크통의 비율을 적당히 조절해 사용하는 것이 효과적인 사용법이다.

골격이 있고 짜임새 있는 레드와인의 경우 새 오크통 비율이 상대적으로 높고, 비교적 가볍고 연한 와인들은 헌 오크통의 사용 비율이 대체적으로 높다고 보면 된다. 따라서 새 오크통을 사용하려면 와인 자체가 질감이 풍부한 것이어야 하며 그렇지 않으면 새 오크통에서 나는 바닐라 향이 너무 지배적이어서 와인 숙성이 제대로 이루어지지 않는다. 일반적으로 오크통은 과일향과 탄닌, 나무향이 서로 잘 결합될 수 있도록 사용하기 때문에 상황에 맞추어 적절하게 이용해야 한다.





 INFORMATION 
스페인 타리마(Tarima) 와인을 생산하는 보데가스 볼베르(Bodegas Volver)는 호르헤 오도네즈(Jorge Ordonez)와 라파엘 카니자레즈(Rafael Canizares) 회사가 합작하여 설립한 와이너리다. ‘볼베르(Vorver)’는 스페인어로 ‘돌아오다’, ‘귀향’의 의미로서 ‘돌아온 내 고향에서 만든 와인’이라는 서정적인 감성을 자아내는 와이너리 명칭이라 할 수 있다. 탁월한 와인 마케팅과 비즈니스 경험을 가진 호르헤 오도네즈와 스페인 포도 재배 및 양조 노하우를 갖고 와인 생산을 담당하는 라파엘 카니자 레즈이의 ‘드림 프로젝트’가 모나스테렐 가성비 좋은 와인을 탄생시키고 있다. 타리마 포도원은 해발 750미터 고지대로 사리나스(Salinas) 마을의 남서쪽과 피노소(Pinoso)의 북동쪽에 위치해 있다. 토양은 진흙 모래와 철분 함유, 진한 점토층의 석회질로 이루어져 풍부한 향과 진한 맛의 와인을 생산하고 있다. 타리마 와인은 포도나무 수령이 25~30년 이상 된 유기농 포도밭에서 재배된 모나스테렐 포도를 전량 손으로 수확하고 양조한 후, 아메리칸 오크통에서 6개월 숙성하고 출시한다.

※ 로버트 파커(Robert Parker)는 91점을 획득하며 함께 올해의 개성적인 20개의 와인 중 하나에 이름을 두 번이나 올렸다. 스페인의 Food & Wine 잡지에서 주관한 The Golden Grape Award에서 수상하는 등 스페인 국내외에서 명성 있는 와인으로 자리잡고 있다.


 
 Tasting Note & Food 
짙은 루비색을 띠며 농익고 검붉은 과실향과 함께 가죽향, 약간의 스모키한 스파이스 아로마가 느껴진다. 부드러운 탄닌이 입안에서 은은하게 퍼지며 바디감이 좋고 긴 피니쉬가 매력적이다. 친숙하지 않은 모나스테렐 와인이지만 마셔보면 스페인 와인의 새로운 발견을 경험하게 된다.

※ 돼지숯불갈비, 불고기, 돼지족발, 소시지철판구이, 순대볶음, 장어양념구이 등과 잘 어울린다.











 

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