와인 레스토랑에 가면 소믈리에에게 와인을 디캔팅 해달라고 요청하는 경우가 있다. 또한 와인 애호가들이 디캔터(Decanter), 프랑스어로는 카라프(Carafe)를 구입하여 직접 서빙하고 싶어하기도 한다. 와인 디캔팅은 무엇이며, 어떤 와인을 디캔팅하면 좋을지, 그리고 어떻게 진행하는 것이 효과적일까?
티캔터는 일반적으로 크리스털 또는 유리로 만들지만 어떤 재질이냐보다는 어떤 모양이고 어떤 와인을 담느냐가 더 중요하다. 디캔팅이란 와인 병 안의 불순물을 가라앉혀 침전물을 걸러내고 다른 용기에 깨끗한 와인을 분리해 따라내는 과정이다. 디캔팅을 하는 동안 탄닌은 산소와 접촉하게 되고 산화작용이 이루어져, 와인의 탄닌 맛은 훨씬 부드러워진다. 또한 멋있는 디캔터 안에 와인이 담겨있을 때 와인이 더 맛이 좋아 보이고 테이블의 분위기를 근사하게 만드는데 기여하기도 한다. 티캔팅의 이러한 장점이 있지만 대다수의 와인들, 특히 침전물이 없는 와인을 꼭 디캔팅할 필요는 없다. 와인을 디캔터에 옮겨 담기 전에 확인해야 할 사항이 있다. 먼저 와인을 마실 사람의 수를 확인하고, 몇 명이 마시느냐에 따라 디캔터에 담아두는 시간이 결정된다. 와인의 특징도 염두에 두어야 한다. 또한 와인과 함께 먹을 음식을 준비하여 내오는 시간도 고려해야 한다. 특히 침전물이 있는 와인을 디캔터에 담을 땐 반드시 와인 전용 필터를 쓰는 것이 바람직하다.
와인 병 속에 침전물이 있을 때
오랜 숙성 기간을 거친 와인이라면 탄닌과 다른 이물질들이 결합하여 미세한 찌꺼기가 생긴다. 레드 와인은 오래되면서 병 바닥에 침점물이 가라앉는다. 이 침전물은 몸에 해롭지는 않으며, 고급 와인들에서 종종 생기기 때문에 품질에는 문제가 없다. 그러나 미관상 좋지 않고 와인의 풍미를 깨트릴 수 있다. 그래서 디캔팅을 하는 것이다. 오래된 와인이지만 침전물이 없는 경우에는 디캔팅할 필요가 없다. 특히 오래된 와인은 상태를 예측할 수 없고 대체로 연약하기 때문에 산소와 접촉하면 향과 풍미가 열릴 듯하다가 금세 사라져버릴 수 있다는 것에 염두에 두어야 한다.
코르크 마개가 병 속에 빠졌을 때
오래되지 않은 와인을 디캔팅하는 경우는 코르크 마개를 오픈하면서 실수로 코르크가 깨져 와인 병속으로 부스러기가 들어갈 때 필요하다. 부서진 코르크가 와인 속에 있더라도 와인의 맛에는 거의 영향을 미치지 않지만, 잔에 담았을 때 부스러기가 보이는 것이 신경 쓰이기 때문에 디캔팅하는 것이 좋다.
풍미가 닫혀 에어레이션(Aeration)이 필요할 때
에어레이션은 와인의 풍미를 열고, 부드러워질 수 있도록 와인을 산소에 노출시키는 과정을 말한다. 와인을 디켄터에 서서히 부으면 와인이 공기와 접촉하여 산소를 마시게 된다. 이렇게 와인에 숨을 쉬게 하면 와인의 향기와 맛은 풍부해지고 탄닌은 완화되어 더욱 부드러워져, 한결 더 복합적인 와인이 된다. 사실 침전물을 걸러내는 것도 필요하지만 풍미를 여는 것이 디캔팅의 더 중요한 목적이기도 하다. 그러나 침전물이 많더라도 디캔팅을 해서 향을 잃는다면 하지 않는 것이 낫다.
테이블을 멋있게 꾸미고 싶을 때
멋있는 디캔터 안에 와인이 담겨있을 때 더 맛이 좋아 보이고 테이블의 분위기를 근사하게 만드는데 기여하기도 한다. 레스토랑에서 오래된 올드 빈티지의 고급 와인을 마실 때뿐만 아니라 손님을 초대하여 예의를 갖추어야 하는 경우 소믈리에에게 디캔팅을 요청할 수 있다. 또한 집에 지인을 초대하여 와인을 마실 때 디캔터에 담아 와인을 서빙하면 고급 레스토랑에서 와인을 즐길 때처럼 멋스러움과 고급스러운 식탁이 될 수 있다.
레드 와인을 디캔팅하는 것은 보편화되어 있지만, 샤르도네처럼 풀바디한 화이트 와인의 경우 디캔팅하면 레드 와인과 마찬가지로 공기와 접촉하면서 더욱 향이 풍성해지기도 한다. 예로서 오스트리아의 와인업자인 프란츠 히르츠베르거(Franz Hirzberger)와 엠머리히 크놀(Emmerich Knoll)은 리슬링 와인의 마지막 잔이 항상 첫 번째보다 향기가 풍부하다는 것을 발견했고, 이 같은 현상은 화이트 와인의 산화 효과 때문이라고 결론을 내리고 있다. 프랑스에서도 고급 그랑 크뤼 화이트 와인인 경우 소믈리에들이 디캔터에 담아 서비스할 때 와인이 한결 더 맛있다고 조언하기도 한다.
디캔팅하는 시간은 몇 분에서 한 시간까지 다양하다. 아주 오래된 와인은 공기와 접촉하면 쉽게 맛이 변하기 때문에 마시기 직전 몇 분이면 충분하다. 반면에 갓 나온 레드와인은 한 시간 가량 디캔터에 유지해 둔다. 전문가들은 오래된 와인은 마시기 15분 이내에 디캔팅을 완료하는 것이 좋다고 여기며, 오래된 와인은 향이 잘 발산되고 공기와 접촉하면 맛과 향이 사라지는 경우가 있기 때문이다. 따라서 디캔팅을 하면 특유의 향기나 맛이 날아 갈 염려가 있어 디캔팅을 한 와인은 가급적 바로 마시는 게 좋다.
레스토랑에서 소믈리에가 진행하는 디캔팅 서비스는 절차와 방법이 다소 복잡하며, 고객을 위한 전문적인 쇼잉(Showing)이 요구된다. 하지만 일반적으로 와인애호가들이 와인의 침전물을 걸러 내기 위해서는 다음과 같은 기본적인 순서와 요령이 필요하다.
1. 서비스할 와인을 하루나 이틀 똑바로 세워 놓는다. 이렇게 하면 미세한 찌꺼기들이 바닥에 쌓이게 된다. 그래야 디캔팅하기가 훨씬 쉬워진다.
2. 레드 와인은 침전물 때문에 와인병이 흔들리지 않게 와인바스켓에 넣어 옮기거나 조심스럽게 테이블로 운반한다.
3. 올드 와인의 코르크 마개는 딱딱해지거나, 변질되는 경우가 있다. 와인 마개를 파손되지 않도록 조심스럽게 오픈해야 한다.
4. 휴지나 수건으로 와인 병 입구를 닦는다. 입구 안도 조심스럽게 닦아준다. 미세한 찌꺼기들이 묻어 나올 수도 있다.
5. 병을 비스듬히 눕히고 와인 찌꺼기가 디캔터 안으로 들어가지 않도록 조심스럽게 디켄터에 와인을 천천히 따른다.
6. 침전물이 병목에 보일 때는 따르는 것을 중단하고 병을 세운다.
7. 디캔팅한 후, 오래된 올드(Old) 빈티지 와인은 바로 마셔야 하고 젊은 와인은 좀 기다렸다가 서비스 하는 것이 좋다.
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INFORMATION 스페인 로미오 모나스트렐 와인을 생산하는 알세뇨(AlCeno) 와이너리는 1870년 후미야(Jumilla) 지역에서 설립된 최초의 와인 생산자이다. 현재는 바스티다(Bastida) 가문이 소유하고 있고 가족 경영 중심으로 100년이 넘게 열정을 가지고 와인을 만들어 가고 있다. 포도밭은 후미아에서 가장 높은 산 중심에 위치하여 일교차가 큰 편이며, 자갈과 석회질이 섞인 척박한 토양에 오래된 모나스트렐 품종을 재배하고 있다. 알세뇨(AlCeno) 와이너리는 새롭고 현대적인 와인 양조 시설과 전통 양조 기술을 접목시켜 좋은 품질의 와인을 생산하여 고객의 요구에 대응하고 있다. 이에 포도원에서 최종 소비자에 이르기까지 와인의 품질을 최대한 보장하기 위해 APPCC 품질시스템을 도입하고 있다. 오랜 와인 양조 역사와 철학으로 생산된 고품질 와인들은 다양한 와인 경진대회에서 높은 평가를 받고 있다. 와인평론가 제임스 서클링(James Suckling)으로부터 92 Point 인정을 받은 것을 비롯하여 해마다 와인 어워드를 수상하는 성과를 거두고 있다. 특히 로미오 와인은 양조시 필터링을 최소화하여 가장 순수한 상태이기 때문에 와인 병 안에 자연스럽게 침전된 물질들이 보일 수 있지만 모나스트렐 품종의 개성을 잘 느낄 수 있다.
Tasting Note & Food 암적색의 루비빛을 띄고 있다. 농익은 블랙배리, 체리, 딸기 등 검붉은 과일 향과 정향, 감초, 초크릿, 바닐라, 스모크 부케가 인상적이다. 잘 익은 과일의 감칠 맛과 풍부한 볼륨감, 수렴성이 느껴지는 탄닌이 알코올과 함께 탄탄한 구조감을 이루고 있다. 이국적이며 세련된 스페인 스페셜 와인이다.
※돼지 갈비, 오리로스구이, 불고기, 족발 등 양념된 육류, 소시지 철판구이, 순대 볶음 등과 잘 어울린다.
