외식문화의 활성화, 레스토랑에서의 고부가가치 창출을 기대할 수 있는 와인문화, 거기에 여성들의 가정에서의 소비는 와인산업의 활성화로 이어지고 있다. 와인을 접할 수 있는 기회가 많아지면서 와인에 대한 지식정보는 필수가 되고 있다. 시대와 수준에 맞는 새로운 접근으로 와인은 무엇이며 어떠한 가치 특성이 있는지 살펴보자.
와인에 대한 관심
경제 소득이 점차 높아 감에 따라 외식산업 또한 활성화되면서 전세계 음식과 주류를 접하는 음식 문화가 전반적으 로 자리를 잡아가고 있다. 외식을 선호하는 우리나라 사람들은 이러한 추세에 따라 세계의 다양한 요리에 대해 관심을 갖고 있으며, 주류 소비도 건강과 장수를 생각하는 소비 문화의 확대로 인해 고 알코올에서 저 알코올화되어 맥주나 와인을 선호하고 있다. 특히 여성들의 와인에 대한 관심과 가정에서의 소비는 와인 산업을 이끄는 주된 요인이 되고 있다. 호텔과 레스토랑의 수익 측면에서도 점차 음식 판매의 매출은 한계가 있으며 주류를 동반한 매출이 매우 중요하게 되었다. 이러한 측면에서 레스토랑의 음식 종류, 가격, 고객 층에 따라 다르겠지만 와인 판매는 그 어느 주류보다 고부가가치를 창출할 뿐 아니라 레스토랑의 음식의 맛과 이미지를 동반 상승시키는 효과를 가져올 수 있다. 하지만 와인에 대한 관심이 높아지고 있지만 이에 대한 정보는 매우 제한적인 것이 사실이다. 특히 국제 비지니스뿐만 아니라 국내에서도 업무상 와인을 접하는 기회가 많아지는 CEO들에게는 성공적인 비즈니스를 위해 테이블 매너와 와인에 대한 지식 정보는 필수가 되고 있다.
와인이란 무엇인가?
와인 역사는 와인과 빵을 중심으로 하는 그리스-로마 문화를 중심으로 그리스도교와 더불어 발전되어 왔다. 그리스 철학자인 플라톤이 “와인은 신이 인간에게 준 가장 아름다운 선물이다” 라고 하였듯이 훌륭한 와인은 인간의 작품이 아니다. 그것은 지속적이고도 정제된 전통의 결과라 할 수 있으며 한 병의 와인 속에는 천 년 이상의 역사가 담겨 있다.
와인은 서구 문명의 중요한 한 부분이면서, 음식 문화의 근간을 이루는 발효 식품이며 살아 있는 음식으로 완전한 식품이라 정의할 수 있다. 지구상에는 약 8,500종 정도의 포도 종류가 있으나 이 모든 포도로 와인을 만들 수 있는 것은 아니다. 이중에서 일정한 미감을 가진, 와인을 만들 수 있는 양조용 포도는 200종 정도에 불과하다. 양조용 포도는 식용 포도에 비해 포도 알이 작고 촘촘하며, 껍질이 더 두껍다. 특히 당도가 높으며, 당분을 알코올과 탄산가스로 분해시킬 수 있는 천연 효모(Wild Yeast)의 양이 많다.
레드 와인의 경우, 포도를 수확해 이를 압착한 뒤 포도즙 100%로 발효시킨 것이 와인이다. 액체 성분은 포도가 함유하고 있는 즙에서 나온 것이다. 프랑스 등지에서 생산되는 양조용 포도는 농약 살포가 매우 엄격하게 관리되는 무공해 포도로서 대개 와인 750mℓ짜리 한 병을 만드는데 1,000~1,200g의 포도가 사용된다.
와인의 양조 과정은 다음 호에 자세히 소개되겠지만 와인은 포도 껍질 속의 천연 효모가 포도당을 알코올과 탄산가스로 분해하는 과정을 통해 만들어진다. 이렇게 생산된 와인은 천연 당분이 분해된 천연 알코올과 과즙 그리고 무기질인 철분, 칼슘, 칼륨 등이 잘 조화된 강 알칼리성 식품으로서 소화 흡수가 잘 되고, 이뇨 작용의 효과가 있으며 병 당 104칼로리의 열량밖에 안 되는 완전한 알코올 음료이다. 또한 코르크마개를 통해 호흡을 하여 우리 몸에 들어갈 때까지 살아 숨쉬는 음식이기도 하다.
와인의 6가지 특성, 그 가치
와인은 일반적인 음식으로의 특성뿐 아니라 여러 측면을 통해 바라 보아야 할 대상으로 농업, 상업과 의학, 종교, 성, 문화, 감각의 측면에서 다양한 가치를 지니고 있다.
먼저 역사적 가치가 있다. 와인은 7000~8000년 전 메소포타미아에서 출발 이집트 문명, 고대 그리스, 로마로 이어지고 지중해와 남, 서부 유럽의 역사와 함께 발전하였다. 와인의 역사는 생명, 제사와 신화의 상징으로서 오래 동안 인간의 역사와 함께 하고 있다.
둘째로는 문화적 가치이다. 고대의 모든 문명 권에서는 와인은 생명을 연상케 하는 음료였고, 신에게 와인을 바치는 것이 관례였다. 종교를 떠나서는 축제와 로맨스, 섹스의 상징이기도 하며 이를 지켜 나가려는 문화적 가치와 유산이기도 하다.
셋째로는 상품적 가치가 있다. 와인은 희소성과 높은 가격 때문에 오랜 동안 중요한 상품으로 간주되어 왔으며 아직은 우리나라에서도 그렇듯이 와인은 경제적으로 여유 있는 부류가 즐기고 있다. 따라서 와인은 가격, 소비 측면에서 수익성과 경제성이 큰 제품이라 할 수 있고 프랑스의 경우 와인은 10대 수출 품목 중 하나이다.
넷째로는 기호적 가치이다. 각각의 와인은 나름대로 역사성과 전통, 이야기가 있으며 특히 와인이 가지고 있는 다양한 시각, 후각과 미각으로 하여금 애호가들에게 계속하여 다시 찾게 하는 기호 식품으로서의 특징이 있다.
다섯째는 음식적 가치이다. 와인은 음식을 동반할 수 있는 대표적 주류이다. 특히 와인이 종교적인 이유를 떠나 여러 문화권에서 인기를 얻는 것은 탁월한 맛과 그 효능 때문이다. 와인은 기분을 좋게 만들고 인간관계를 원활하게 하며 건강에 효과를 주는 이유도 큰 가치이다.
마지막으로 사회적 가치이다. 와인은 억지로 권하지 않고 각자의 주량에 맞게 마시므로 술을 못하는 사람에게도 심리적인 부담이 덜하게 된다. 또한 천천히 마시는 동안 즐겁게 대화를 많이 하게 되어, 자주 주류를 접해야 하는 CEO들에게는 비즈니스에 도움이 된다. 따라서 와인을 마심으로써 고도주의 알코올 소비로 인한 비용의 절감뿐 아니라 건강 측면에서도 중요한 사회적 가치가 있다고 여겨진다.
"마키아벨리" 포도원은 토스카나 피렌체 외각에 위치한 산탄드레아에 자리잡고 있다. 이 와이너리는 가장 오래된 키안티 전통의 상징 중 하나로, 희대의 역작인 군주론(Il Principe)을 집필한 마키아벨리가 오랫동안 지냈던 곳이다. 1469년 피렌체에서 태어난 니콜로 마키아벨리(Nicollo Machiavelli)는 변호사였던 아버지와 명망 있던 가문의 자제로서 서른도 안된 나이에 피렌체 제2장관직이 되었다. 고위공직자로서 활동하던 그는 1513년 메디치 가문의 복귀와 맞물려 추방당하게 된다. 마키아벨리는 조상들부터 사용해온 산장이 있는 피렌체 근교 산탄드레아의 포도밭을 가꾸며 와인 양조를 시작했다.
현재는 그룹 뽀 이탈리아노 비니(Gruppo Italiano Vini) 회사에서 그대로 물려받아 총 27ha의 토지의 포도밭에 산지오베제가 주를 이루고 까베르네 소비뇽도 재배하고 있다. 끼안띠 끌라시꼬와 로쏘 디 토스카나 등 와인을 생산하고 있는데, 아직도 500년 전 마키아벨리 시대 때 지어진 셀러를 이용하고 있으며, 셀러가 있는 건물과 레스토랑은 이 지역의 명소로 방문객이 많은 곳이다.
※마키아벨리 로쏘 디 토스카나 “일 프린시페” : “군주론(Il Principe)”에서 이름이 연유되었으며, 까베르네 쇼비뇽이 82% 이상인 수퍼 토스카나 IGT 와인의 정수를 느낄 수 있는 명품 스토리 와인이다.
밝은 자주 빛의 진하고 깊은 루비 레드 컬러. 검은 자두, 야생 베리잼과 바닐라, 감초, 계피 등 스파이시한 아로마가 우아하고 풍부하게 느껴진다. 까베르네 쇼비뇽의 풍부한 탄닌과 잘 익은 블랙베리 등의 기품 있는 풍미, 무게감과 더불어 여운이 길어 애호가들이 선호하는 와인이다. 생등심구이, 숯불갈비구이, 양갈비구이, 돼지목살 바베큐, 미트소스 라쟈냐, 피자 등이 어울린다.
